In Lebensmitteln werden bei deren Verarbeitung neben erwünschten Stoffen, wie Aromastoffen, Geschmackstoffen und natürlichen Farbstoffen, auch unerwünschte, sogenannte prozessbedingte Kontaminanten („food-borne toxicants“) gebildet. Acrylamid, Furan und dessen Derivate, Styrol sowie Monochlorpropandiol- (MCPD) und Glycidylester sind Beispiele für Prozesskontaminanten. 

Aufgrund des toxikologischen Potentials dieser Verbindungen sollten die Gehalte im Lebensmittel minimiert werden, wofür geeignete Identifizierungs- und Quantifizierungsverfahren mit ausreichender Selektivität und Sensitivität notwendig sind. Die Analytik dieser Verbindungen stellt einen wichtigen Bestandteil bei der Aufklärung von Bildungswegen und davon abgeleiteten Minimierungskonzepten dar und erfolgt meist über LC-MS/MS, GC-MS sowie GC-MS/MS und ermöglicht einen Nachweis im Spurenbereich. Für sehr flüchtige Verbindungen findet häufig die Headspace-Technik oder die Festphasenmikroextraktion (SPME) Anwendung.