Entwickeln einer Schnellmethode zum Charakterisieren und Quantifizieren von E 472-Emulgatoren sowie Einfluss der Emulgatorzusammensetzung auf die Emulsionsstabilität und das Aufschäumverhalten

FEI-Projekt Nr. AiF 21506 N

Unter E 472-Emulgatoren versteht man Mischungen aus Mono- und Diacylglyceriden, die mit Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure oder Mischungen aus Wein- und Essigsäure verestert sind. Nach VO (EG) Nr. 1333/2008 dürfen sie zahlreichen Lebensmitteln ohne Mengenbeschränkung zugesetzt werden, und zwar „so viel wie nötig“ um die Technofunktionalität, wie z.B. die Emulsionsstabilität der Lebensmittelformulierung, während des Transports und der Lagerung bis zum Konsum sicher zu stellen. Bisher war es aufgrund mangelnder analytischer Methoden nicht möglich aufzuklären, ob Schwankungen der Produkteigenschaften durch Abweichungen der Zusammensetzung des zugesetzten Emulgators verursacht werden. Eine Schwierigkeit bei der Analytik von E 472-Emulgatoren liegt in der mangelnden Verfügbarkeit kommerzieller Standards.

Die Projektschwerpunkte liegen daher

• in der Entwicklung geeigneter analytischer Methoden, vornehmlich mittels HPTLC-FLD und LC-MS, zur Charakterisierung von E 472-Emulgatoren sowie zur Charakterisierung und Quantifizierung von E 472-Emulgatoren in Milcherzeugnissen
• in der Synthese und der präparativen Isolierung von Einzelstandardverbindungen und 
• in der Entwicklung geeigneter Methoden zur Extraktion von E 472-Emulgatoren aus Milchmatrix sowie der Abtrennung matrixbedingter Störungen durch geeignete Clean-up-Methoden

In Zusammenarbeit mit dem Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie (150e) der Universität Hohenheim werden zudem der Einfluss der Nebenbestandteile von E 472-Emulgatoren auf technofunktionelle Eigenschaften von Milchprodukten sowie Emulgator-induzierte Änderungen der technofunktionellen Eigenschaften während längerer Lagerzeiten untersucht.

Den FEI-Kurzbericht finden Sie unter folgendem Link