Untersuchungen zum Einfluss von Destillationsparametern auf das Fraktionierungsverhalten von Aromastoffen bei der Erzeugung von Williams Christ Birnenbränden und Golden Delicious Apfelbränden
FEI-Projekt Nr. AiF 21620 N
Das Aroma eines Produkts ist eines der wichtigsten wertgebenden Merkmale. Zur geruchlichen Charakterisierung einer Probe kann das Konzept der molekularen Sensorik („sensomics concept“) angewandt werden. Hierbei werden die flüchtigen Verbindungen einer Probe mittels Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) und Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) identifiziert und quantifiziert.
Die auf dem Markt verfügbaren Obstbrände zeigen sehr unterschiedliche Qualitäten. Ein Grund dafür ist, dass die Destillation lediglich auf Erfahrungswerten beruht und das genaue Aromaprofil häufig nicht bekannt ist. Durch die Kenntnis des Aromaprofils kann die Destillation gezielter gesteuert werden.
Ziel des Projekts ist es, die Zusammensetzung der Aromastoffe von Williams Christ Birnen und Golden Delicious Äpfeln von der Frucht, über die Maische und das frische Destillat, bis zum gelagerten Obstbrand zu identifizieren und zu quantifizieren sowie das Fraktionierungsverhalten der Aromastoffe während der Destillation zu untersuchen. Während der Fermentation gebildete Gärungsnebenprodukte der Hefe Saccharomyces cerevisiae beeinflussen die sensorischen Eigenschaften des Obstbrandes maßgeblich. Zu diesen Verbindungen zählen höhere Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen und Fettsäuren.
Durch Temperatureinwirkung auf das Produkt während der Destillation kann es zum Abbau bereits gebildeter Aromastoffe als auch zur Neubildung von Aromastoffen kommen. Diese Prozesse können auch bei der Lagerung stattfinden.
Die aus diesen Ergebnissen gewonnenen Erkenntnisse werden vom Forschungspartner genutzt, um durch eine gezielte Steuerung des Destillationsvorgangs möglichst viel der erwünschten, fruchttypischen Aromastoffe in das Destillat (Mittellauf) zu überführen und unerwünschte Stoffe aus dem Destillat herauszuhalten, wodurch eine Steigerung der Produktqualität erzielt werden kann.
