Lipide sind integraler Bestandteil praktischer aller lebender Organismen und finden sich überall auf der Erde und darüber hinaus und selbst in Jahrtausende-alten archäologischen oder Millionen-Jahre alten geologischen Proben. Entsprechend sind Lipide auch Bestandteil praktisch aller Lebensmittel, wo sich vielfältige Bedeutung haben. Sie sind Energiequelle, tragen zum Mundgefühl und Aroma bei und haben oftmals günstige Bioaktivitäten (PUFAs, pflanzliche Sterole, Vitamin E). Viele Lebensmittel sind daher auch durch ihre enthaltenen Lipide charakterisiert und im Wert definiert. Durch die Analyse der Lipide lässt sicher daher viel über die Qualität eines Lebensmittels aussagen. Ebenso lässt sich nutzen, dass die Lipidverteilungen sich von Quelle zu Quelle unterscheiden können, und so die Authentizität von Lebensmitteln untersuchen. Dabei ist zu beachten, dass Lipide keine homogene Gruppe sind, sondern in einer Vielzahl unterschiedlicher (Unter-)Gruppen auftreten, mit stark unterschiedlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften. Entsprechend herausfordernd ist auch die Analyse dieser Verbindungen im Lebensmittel. Wir setzen hier auf modernste analytische Methoden basierend auf Gas- und Flüssigchromatographie, (hochauflösender) Massenspektrometrie sowie Ionenmobilitätsspektrometrie und NMR.
Unsere Forschung konzentriert sich darauf, die Lipidverteilungen im Lebensmittel noch umfassender zu analysieren und dieses Wissen zur Authentifizierung und Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln zu verwenden. Dabei gibt es starke inhaltliche und methodische Überschneidungen zu den Forschungsarbeiten der Lipidoxidation
Ausgewählte Publikationen:
Tietel, Z., Hammann, S., Meckelmann, S., Ziv, C., Pauling, J., Wölk, M., Würf, V., Alves, E., Neves, B., Domingues R., 2023, An overview of food lipids toward food lipidomics, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 22, 4302
Zartmann, A., Völcker, L., Hammann, S., 2023, Quantitative analysis of fatty acids and vitamin E and total lipid profiling of dietary supplements from the German market, European Food Research and Technology 249, 1035
Hammann, S., Korf, A., Bull, I. D., Hayen, H., Cramp, L. J. E., 2019, Lipid profiling and analytical discrimination of seven cereals using high temperature gas chromatography coupled to high resolution quadrupole time-of-flight mass spectrometry, Food Chemistry, 282, 27-35
