Viele Lipide sind äußerst anfällig gegen Oxidation. Dieser Prozess ist begünstigt durch Luftsauerstoff, Licht, Wärme und bestimmte Enzyme, führt zu einem Verlust wertvoller Bestandteile im Lebensmittel unter Bildung von – oftmals unerwünschten – Abbauprodukten. Diese können nicht nur negative sensorische Eigenschaften aufweisen („ranziges Öl“) und den Genusswert des Lebensmittels verringern, sondern auch ungünstige Bioaktivitäten und somit auch die Sicherheit des Lebensmittels beeinträchtigen. Durch eine Vielzahl verschiedener Oxidationsprodukte, die sich aus einem einzelnen Lipid bilden können, ist die Analyse der oxidierten Lipide äußerst herausfordernd. In unserer Forschung wollen wir Lipidoxidation im Lebensmittel auf molekularer Ebene verstehen und so dazu beitragen, dass Lebensmittel hochwertig und sicher produziert und gelagert werden können.

Dabei konzentriert sich unsere Forschung insbesondere darauf, Oxidationprodukte strukturell zu beschreiben und zu quantifizieren, die Bildungswege und -kinetiken aufzuklären und neue Methoden zu entwickeln, wie Lipidoxidation umfassend und dynamische im Lebensmittel erfasst werden kann. In einem laufenden, von der DFG geförderten, Projekt untersuchen wir etwa epoxidierte Triacylglyceride, und wie sich die Strukturen der Triacylglyceride auf die Bildung und Akkumulation oxidierter Fettsäureketten auswirken. Durch Synthese einer großen Anzahl von Vergleichssubstanzen soll darüber hinaus die Analyse dieser Verbindungsklasse im Lebensmittel ermöglicht werden.

Ausgewählte Publikationen:

Hotz, L., Zartmann, A., Drees, L. J., Kuschow, M. K., Heinrich, M.R., Janssen, H.-G., Hammann, S., 2025, Enzymatically formed fatty acid hydroperoxides determined through GC-MS analysis of enantiomeric excess of hydroxy fatty acids after reduction and ibuprofen derivatization, European Journal of Lipid Science and Technology 127 (2), e202400065

Handke, M., Beierlein, F., Imhof, P., Schiedel, M., Hammann, S., 2025, New fluorogenic triacylglycerols as sensors for dynamic measurement of lipid oxidation, Analytical and Bioanalytical Chemistry 417, 287-296

Zartmann, A., Galano, J.-M., Hammann, S., 2025, Analysis of glycerol bound ω-oxo-fatty acids as ω-dioxane-FAME derivatives, Food Chemistry 463 (3), 141223