Das Aroma von Lebensmitteln ist ein bedeutendes Kriterium für die Qualität eines Lebensmittels und stellt einen wichtigen Faktor für den (Wieder)Kauf seitens der Verbraucher dar. Nicht alle flüchtigen Verbindungen haben jedoch einen Einfluss auf das Aroma. In der Regel ist eine Mischung aus nur 10 bis 30 Aromakomponenten für das Gesamtaroma verantwortlich, weshalb für die Bestimmung dieser Schlüsselaromastoffe („key food odorants“) das Konzept der molekularen Sensorik („sensomics concept“) angewandt wird. Dabei werden geruchsaktive Substanzen selektiv analysiert. Die schonende Isolierung der flüchtigen, aroma-aktiven Verbindungen (meist durch Hochvakuumdestillation mittels der sog. „solvent assisted flavor evaporation“ (SAFE) Technik), die Identifizierung der wichtigsten Geruchsstoffe mittels Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA) basierend auf Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) in Kombination mit Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS), die Quantifizierung mittels Stabilisotopenverdünnungsanalyse (SIVA), die Bestimmung der jeweiligen orthonasalen Geruchsschwellen sowie die Berechnung der sogenannten Aromawerte (AW; Quotient aus Konzentration des Aromastoffs im Lebensmittel und entsprechender Geruchsschwelle) und die Rekombination des ursprünglichen Gesamtaromas sowie Weglass-/Omissionsversuche sind wichtige Teilschritte der Aromaanalytik. Durch diese Analytik ist es möglich, die sensorische Qualität eines Lebensmittels zu verbessern, indem wertgebende Aromen erfasst, aber auch Fehlaromen erkannt werden und Prozessschritte in der Produktion von Lebensmitteln gezielt angepasst werden können.